Automatisering kan virke som modsætningen til håndværker.Kan et brød overhovedet være håndværker, hvis det er produceret på et stykke udstyr?Med dagens teknologi kan svaret bare være "Ja", og med forbrugernes efterspørgsel efter håndværkere, lyder svaret måske mere som: "Det skal det være."
“Automatisering kan antage mange former,” sagde John Giacoio, vicepræsident for salg, Rheon USA."Og det betyder noget forskelligt for alle.Det er vigtigt at forstå bagernes behov og vise dem, hvad der kan automatiseres, og hvad der skal have det personlige præg.”
Disse kvaliteter kan være den åbne cellestruktur, lange gæringstider eller et håndlavet udseende.Det er afgørende, at produktet på trods af automatisering stadig bevarer det, som bageren anser for væsentligt for sin håndværkerbetegnelse.
"At automatisere en håndværkerproces og skalere den op til en industriel størrelse er aldrig en let opgave, og bagere er alt for ofte klar til at acceptere kompromiser," sagde Franco Fusari, medejer af Minipan."Vi er overbevist om, at de ikke skal, fordi kvalitet er afgørende.Det er altid svært at udskifte de 10 fingre på en bagermester, men vi kommer så tæt på, som vi kan, hvad en bager ville forme i hånden.”
Når det er tid
Selvom automatisering måske ikke er et oplagt valg for en håndværkerbager, kan der komme et punkt i virksomhedens vækst, hvor det bare bliver nødvendigt.Der er nogle nøgletegn at se efter for at vide, hvornår det er tid til at tage risikoen og bringe automatisering ind i processen.
"Når et bageri begynder at producere mere end 2.000 til 3.000 brød om dagen, er det et godt tidspunkt at begynde at lede efter en automatiseret løsning," sagde Patricia Kennedy, præsident for WP Bakery Group.
Da vækst kræver, at bagerier når højere gennemløb, kan arbejdskraft blive en udfordring - automatisering kan give en løsning.
"Vækst, konkurrenceevne og produktionsomkostninger er de drivende faktorer," sagde Ken Johnson, præsident,YUYOU maskineri."Det begrænsede arbejdsmarked er et stort problem for de fleste specialbagerier."
Indførelse af automatisering kan naturligvis øge gennemløbet, men det kan også udfylde hullet blandt faglærte arbejdere ved at forbedre form- og vægtnøjagtigheden og levere ensartede kvalitetsprodukter.
"Når der kræves for mange operatører for at fremstille produktet, og bagere søger at opnå mere ensartet produktkvalitet, så vil kontrollen over produktkvalitet og konsistens opveje investeringen i automatiseret produktion," sagde Hans Besems, executive product manager, YUYOU Bakery Systems .
Tester, tester
Selvom det altid er en god idé at teste udstyr før køb, er det især vigtigt for håndværksbagere, der ønsker at automatisere.Håndværksbrød får deres karakteristiske cellestruktur og smag fra ekstremt hydrerede deje.Disse hydreringsniveauer har historisk set været vanskelige at behandle i skala, og det er vigtigt, at udstyret ikke beskadiger den sarte cellestruktur mere end en menneskelig hånd.Bagere kan kun være sikre på dette, hvis de tester deres formuleringer på selve udstyret.
"Den bedste måde at løse de bekymringer, bageren måtte have, er at vise dem, hvad maskinerne kan bruge deres dej til at fremstille deres produkt," sagde Mr. Giacoio.
Rheon kræver, at bagere tester sit udstyr på et hvilket som helst af dets testfaciliteter i Californien eller New Jersey, før de køber.Hos IBIE vil Rheons teknikere køre 10 til 12 demonstrationer dagligt i virksomhedens stand.
De fleste udstyrsleverandører har faciliteter, hvor bagere kan teste deres produkter på det udstyr, de kigger efter.
"Den ideelle og bedste måde at bevæge sig i retning af automatisering er med grundige tests med bageriets produkter for at komme til den korrekte linjekonfiguration først," sagde Ms. Kennedy."Når vores tekniske personale og bagermestre kommer sammen med bagere, er det altid en win-win, og overgangen forløber virkelig glat."
For Minipan er test det første trin i opbygningen af en tilpasset linje.
"Bagere er involveret i hvert trin af projektet," sagde Mr. Fusari."Først kommer de til vores testlaboratorium for at prøve deres opskrifter på vores teknologier.Derefter designer og realiserer vi den perfekte løsning til deres behov, og når linjen er godkendt og installeret, uddanner vi personalet.”
YUYOU beskæftiger et team af mesterbagere til at arbejde sammen med sine kunder for at tilpasse opskriften til produktionsprocessen.Dette sikrer, at de ønskede slutprodukter opnår optimal dejkvalitet.YUYOU Tromp Innovation Centre i Gorinchem, Holland, giver bagere mulighed for at teste produktet, før en linje installeres.
Bagere kan også besøge Fritsch's Technology Center, som er et fuldt udstyret bageri på 49.500 kvadratmeter.Her kan bagere udvikle nye produkter, ændre en produktionsproces, teste en ny produktionslinje eller tilpasse en håndværkerproces til industriel produktion.
Håndværker til industri
Vedligeholdelse af et håndværksbrøds kvalitet er nr. 1 prioritet, når man introducerer automatiseret udstyr.Nøglen til dette er at minimere mængden af skader på dejen, hvilket er sandt, uanset om det er lavet af menneskehænder eller en rustfri stålmaskine.
"Vores filosofi, når vi designer maskiner og linjer er ret enkel: De skal tilpasse sig dejen og ikke dejen til maskinen," sagde Anna-Maria Fritsch, præsident, Fritsch USA."Dejen reagerer i sagens natur meget følsomt på omgivende forhold eller hårdhændet mekanisk håndtering."
For at gøre det har Fritsch fokuseret på at designe udstyr, der behandler dejen så skånsomt som muligt for at bevare dens åbne cellestrukturer.Virksomhedens SoftProcessing-teknologi muliggør en høj grad af automatisering og gennemløb samtidig med, at stress på dejen minimeres under hele produktionen.
Detskillevæger et særligt kritisk område, hvor dejen kan tåle et slag.
Indlægstid: 14. august 2022